Zakładki:
Tagi
|
wtorek, 27 grudnia 2011
Zupa rybna po rybacku
Przedświąteczny sezon na karpia niemal zmusił mnie do ugotowania zupy rybnej. Czasu było mało, więc poszedłem po najmniejszej linii oporu. W sposób, jaki podejrzałem u rybaków w czasie wyprawy na łowienie dorszy. Rybacy na kutrze mieli tylko jeden rodzaj ryby. Tak więc stwierdziłem, że jeśli będę swoją zupę rybną przygotowywać tylko z karpia, to nic zaszkodzi. Ponieważ rybacy nie mieli czasu na zbyt wykwintne kucharzenie i gości musieli nakarmić w czasie jaki mija w czasie powrotu z łowiska do portu, więc wszystkie potrzebne składniki od razu wrzucili do kotła. W garze wylądował:
Do zimnej wody wrzuca się warzywa i kawałki ryby. Ja miałem trzy głowy karpia i trzy ogony. Rybie łby warto pozbyć oczu, ponieważ to one szybko się psują, więc i ugotowana zupa szybko zepsuć się może. Wzorem z kutra do wody wrzuciłem też dwa kawałki ryby. Pod koniec gotowania, czyli po około 40 min w osobnym garnku ugotowałem ziemniaki i pokrojone w kostkę wrzuciłem do garnka z zupą rybną, którą wcześniej przelałem przez sitko. Została tylko marchewka, jadalne kawałki ryby i ziemniaki. Na talerzu, oprócz zupy rybnej, obowiązkowo musi pojawić się kawałek ryby. Wszystko posypane zieloną pietruszka smakuje, jak na morskiej fali.
czwartek, 22 grudnia 2011
Francuskie młode ziemniaki zapiekane w maśle
Młode ziemniaki zapiekane w maśle z ziołami to raj dla podniebienia. Jednak żeby wejść na wyżyny przygotowywania tej potrawy trzeba dużo staranności i doboru składników na najwyższym poziomie. Właściwie to składników nie ma dużo. Wystarczy tylko:
Reżim technologiczny jest jednak ważny. Dlatego też najlepiej wybrać młode ziemniaczki pochodzące z Francji. Wszystkie powinny być tej samej wielkości i nie za duże. Dobrze jest też zdobyć wysokiej jakości masło. Takie o jak największej zawartości masła w maśle. Tymianek niestety nie jest w handlu dostępny cały rok, dlatego na zdjęciu widzicie ziemniaki z suszonym tymiankiem. Można tak zrobić, ale.... Nie ma to jak świeży, w dużej ilości. Najlepiej poświęcić na to całą dostępną doniczkę. Podobnie z rozmarynem. Świeżego wystarczy gałązka. Masło rozpuszczamy powoli na bardzo małym ogniu. Czekamy aż zniknie piana i wrzucamy zioła. Pozwalamy, by masło przeniknęło aromatem ziół. Następnie do garnka wkładamy delikatnie (tak, właśnie wkładamy a nie wrzucamy) ziemniaczki, które wcześniej obraliśmy. Powinny być one pływać w maśle w co najmniej 1/3 objętości. Cały czas utrzymujemy mały ogień. Garnek zakrywamy pokrywką i ustawiamy timer na 30 min ciesząc się niezwykłym zapachem unoszącym się w całej kuchni. Po półgodzinie młode ziemniaki przewracamy i czekamy kolejne 30 min. Gotowe ziemniaki wyjmujemy z garnka szczypcami lub łyżką (byle nie widelcem). Podajemy do mięs lub zjadamy samodzielnie. Upieczone ziemniaki nie powinny długo leżeć w maśle. Gdy nie zjemy wszystkich można je wyjąc i schować w lodówce. Ogrzewać w rozgrzanym piekarniku.
wtorek, 20 grudnia 2011
Udka kacze konfitowane w gęsim tłuszczu
O konfitowaniu mówimy wtedy, gdy przygotowujemy mięso w ten sposób, że leży ono w tłuszczu w niskiej temperaturze aż zmięknie. Udka kacze przygotowane w gęsim tłuszczu mogą być przechowywane nawet kilka miesięcy. Myślę natomiast, że w warunkach domowych nie ma co szaleć z przygotowaniem kaczki z tak dużym wyprzedzeniem. Lepiej szybko kaczkę zjeść, a w pozostałym tłuszczu potrawę przygotować na nowo. Zacząłem od przygotowania składników:
Tłuszcz gęsi mielimy w maszynce do mięsa możliwie drobno. Wrzucamy do naczynia żaroodpornego i robimy smalec na bardzo, bardzo małym gazie. Tłuszcz gęsi wytapia się znacznie szybciej niż wieprzowy, więc ta operacja nie zajmie wiele czasu. Na koniec warto cedzakiem wybrać skwarki i zostawić smalec możliwie klarowny. Udka kacze można, ale nie trzeba, opiec na patelni i potem przełożyć je do naczynia w którym jest już smalec. Uwaga! Naczynie, ilość udek i ilość smalcu muszą być tak dobrane, by udka były całkowicie zatopione. Być może więc trzeba się liczyć z tym, że potrzeba będzie więcej gęsiego tłuszczu niż ilość podana w składnikach. Teraz wszystko doprawiamy nie żałując przypraw. Czosnek warto wrzucić w łupinach, nieobierany. I wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 100-120 stop. C. W piekarniku udka powinny spędzić co najmniej dwie, trzy godziny. Można je uznać za przygotowane, gdy będą miękkie. Następnie całość studzimy (można przelać np. do kamionki, pamiętając, by udka zawsze były przykryte) i odstawić w chłodne miejsce. Jeść podgrzane podane z ziemniaczkami i buraczkami popijając czerwonym winem.
czwartek, 15 grudnia 2011
Gołąbki w liściach z kiszonej kapusty
Niespodzianka to była nie lada, bo dostałem całą główkę ukiszonej kapusty. Ponieważ już kiedyś miałem okazję smakować zrobione w kiszonych liściach gołąbki od razu wiedziałem na co ukiszona główkę przeznaczę. Największym dylematem było to, czy ukiszoną główkę kapusty należy sparzyć, czy liście zda się obrać dobrowolnie. Na szczęście okazało się, że da się je oddzielić bardzo prosto. Z sokiem z kiszonej kapusty lejącym się cały czas z główki łatwo było sobie poradzić. Poza tym przygotowane miałem:
Mięso po umyciu zostało zmielone i doprawione. Pieprzem, kolendrą, duża ilością majeranku, tymianki i rozmarynu. Posolone też było obficie i starannie wymieszane z ugotowanym ryżem. Taki farsz został poporcjowany i zawinięty w ukiszone liście kapusty. Gotowe gołąbki zostały ułożone w żeliwnym garnku, podlane obficie bulionem i trafiły na godzinę do piekarnika rozgrzanego do 200 stop.C.
Ponieważ gołąbki w liściach z kapusty kiszonej robiłem po raz pierwszy przygotowałem je z tradycyjnego przepisu. Gdy będę je robić tak po raz kolejny to na pewno znacznie, może nawet do zera, zredukuję ilość ryżu. Takie gołąbki z samym mięsem muszą być rewelacyjne. Gosi i Krzyśkowi bardzo dziękuję za kapustę
środa, 14 grudnia 2011
Zupa cebulowa po francusku
Bulion zrobić nie problm, cebula jest tania. Po prostym połączeniu dostaniemy wykwintną i sytą zupę cebulową, którą można serwować bez żadnych okazji. Czasem inspiracja jest banalnie prosta. W warzywniaku były tylko duże, dorodne cebule. A takie są najlepsze do przygotowania zupy cebulowej. W sumie warto się zaopatrzyć w następujące produkty:
Najtrudniejsza sprawa, to przygotowanie cebuli, czyli podstawowego składnika zupy cebulowej. Obraną kroimy w plastry lub piórka. Razem z pogniecionym czosnkiem wrzucamy na patelnię na której wcześniej rozgrzaliśmy kilka łyżek oleju. Cebule smażymy aż mocno się przyrumieni. Zwiększamy ogień i zalewamy winem. Powinno ono być białe i wytrawne. Jeśli brak białego to można użyć czerwonego, ale ze świadomością, że dość znacznie zmieniamy smak. Smażymy tak długo, aż wino odparuje. Po przerzuceniu cebuli do garnka patelnie "płuczemy" niewielką ilością bulionu zbierając z niej cały aromat, który się zupie cebulowej przyda.. Zalewamy cebule i gotujemy doprawiając. Zupę cebulową podajemy z parmezanem w ilości mniej więcej dwie łyżeczki na talerz. Parmezan można zastąpić pokruszonym serem pleśniowym. Przepis na bardziej klasyczną zupę cebulową znajdziecie w tym miejscu.
wtorek, 29 listopada 2011
Żeberka w marynacie miodowo-musztardowej
Nie ma to jak dobrze zamarynowane żeberka. Dobrą marynatę do żeberek można przygotować bardzo łatwo. A do tego tę robotę połączyć możemy z przyjemnością. Jeśli więc mamy kilogram żeberek to na marynatę musimy przygotować jeszcze:
W przepisie nie ma podanych ilości ani proporcji, ponieważ otrzymałem go od praktyka, który po wyglądzie wie, ile czego dodać. Ostateczna marynata powinna być gęsta, by nie spływała z żeberek. Najpierw ziele angielskie (sporo) i goździki (trochę) tłuczemy w moździerzu razem z pieprzem (dużo). Nacieramy dokładnie żeberka. Miód, musztardę i sok z ćwiartki cytryny mieszamy w osobnym naczyniu i doprawiamy. Na koniec dolewamy około 50 ml brendy. Do tej czynności najlepiej kupić butelkę o pojemności 100 mln, bo pozostałą częścią można się wspomóc. Marynata musi być ostra, dlatego warto do niej dodać kilka kropel tabasco. Smarujemy nią żeberka pokrojone na mniejsze kawałki i zostawiamy w chłodnym miejscu na noc lub trochę dłużej. Potem poszczególne kawałki złocimy na patelni i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Żeberka w marynacie podlewamy niesłonym bulionem warzywnym (nie może być więc z kostki) i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do około 190 stop. półtorej godziny. W czasie pieczenia można jeszcze podlać żeberka bulionem.
poniedziałek, 28 listopada 2011
Jak przygotować placki ziemniaczane.
Placki ziemniaczane to rarytas trochę czasochłonny. Ale od czasu do czasu warto podjąć wyzwanie. Placki ziemniaczane mogą zmieniać smak w zależności od tego jak je doprawimy. Nie wystarczy tylko zetrzeć ziemniaków... Do przygotowania placków ziemniaczanych dla czterech osób potrzebujemy:
Ziemniaki obieramy ze skóry i trzemy na tarce o średnich oczkach. Tak samo trzemy cebulę (oczywiście najlepiej zrobić to przy pomocy robota kuchennego). Czosnek przeciskamy przez praskę. Do masy ziemniaczanej dodajemy jajko (wcześniej na talerzyku rozbełtane widelcem) i przyprawy. Wszystko dokładnie mieszamy. Możemy też na koniec dodać garść startego żółtego sera i łyżkę jogurtu. Jeśli zbiera się za dużo wody, to trzeba ją odlać. I dodać łyżkę lub dwie mąki - dla zagęszczenia masy. Na gorący olej na patelnię masę ziemniaczaną kładziemy łyżką. Placek nie może być zbyt gruby - ja wolę cieniutkie. Gdy przyrumieni się jedna strona placek ziemniaczany obracamy. Do smażenia warto użyć dwóch patelni - ten etap pracy szybciej minie. Niektórzy jedzą placki ziemniaczane z solą, inni cukrem lub śmietaną. Dobre są też z powidłami śliwkowymi lub serem kozim. Warto spróbować wędzonego łososia. Lub - bardziej tradycyjnie - ostry gulasz.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Po wyjęciu okazało się, że zdecydowanie są one zbyt kwaśne. Warto było chyba jednak opłukać liście z soku z kapusty kiszonej. Skończyło się na tym, że kwaśny już bulion został wylany, a na jego miejsce gołąbki zostały zalane świeżym.
